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【我们的节日】火锅

我向来对中国传统的节气没有具体的概念,每年过节也都是从父母口中得知今年的年夜饭会安排在“本周几晚上”,才大致了解过年的时间。然而就在上月,在又一个苦涩的法学学期终于结束,和女友在扬州的古巷里闲逛,发现走着走着就要为一些兀地挂在本就狭窄的巷道里的大块的咸鱼、咸肉和成串的香肠让路的时候,才猛然意识到这片土地上的人们已经在悄然酝酿又一年的新年盛宴。仔细一想,我对春节的印象也正是伴随着这些味蕾的绽放而展开的。

幸运飞艇app加盟官网算起来我们一家搬到淮安也有三十多年了,虽然每天都浸泡在淮扬菜的气息里,但嗜辣的习惯还是在日复一日的“多放一点红辣椒干”中保持了下来。所以,我对年味的记忆其实并不是年三十中午奶奶主持、全家参与的那顿高级饭店的大鱼大肉,而是当天晚上的那顿地道的“川味火锅”。

准备火锅,爸爸是家里最忙碌的那个人。

幸运飞艇app加盟官网一顿好的火锅,其工序一点也不比做菜简单。最讲究、最重要也最耗时的一项工作要数熬火锅汤底了。这项工作往往要在大年三十到来前三五天就开始准备。爸爸是一个完美主义者,这一点从他对熬汤食材近于苛刻的挑选上可见一斑。他会把附近的菜场逛个遍,然后挑选出肉质最紧实、略带肥膘的新鲜黑猪肉买回来做汤。爸爸做汤的哲学正如“汤”这个字的“文字学”含义一样,讲究水和肉纯粹的两相结合,力求锁住食材最原始、最本质的香味。和大多数家庭一样,爸爸的汤也讲究小火慢炖,直到汤汁呈现出自然的乳白色并在其上浮现一层肥膘炼出的油脂方止。这样熬出的汤不但自然、纯香,还可以避免吃火锅时摄入过度的盐分而不利健康。

幸运飞艇app加盟官网在火锅底料的选择上,从我记事起一直选用的就是红袋的“老干妈”。据妈妈说这是爸爸“百试”之后选择的市场上“最好的底料”。渐渐地,用红袋的“老干妈”做火锅底料也成为家庭传统一直延续了下来,即使后来市场上又出现了一些新的“特辣型”底料,我们也往往怠于尝试了,因为“这个味才对!”(也正是这个原因,才有了我后来在马来西亚交换学习时,为了新年火锅的底料选择而最后不得不和我的河南室友猜拳决定到底是选“大红袍”还是“老干妈”……)。

我特别喜欢整块的烤麸吸满火锅汤料时一口咬下的满足感,在准备涮火锅的食材时,爸爸总会帮我备好几块白嫩的烤麸饼。当然,还有我最爱的各色安井火锅丸子和妈妈喜爱的各种蔬菜。三十晚上喝的黄酒(其实,三十晚上喝黄酒也是近几年才出现的变化,之前爸爸一直喝的是40度以上的白酒,但因有几年的除夕夜父母之间因前者饮用白酒过度而发生了不愉快,所以白酒在当天晚上被禁止了)和爸爸最爱的“小肥羊”牌羔羊肉卷,依习惯,往往是等到三十中午从奶奶的设宴吃完出来后再去超市采购。这样可以把中午吃的过剩的油脂消化一下,让胃留出足够的空间,在期待中迎接晚上的那顿“川味火锅”。

幸运飞艇app加盟官网三十傍晚,我们家的“年度火锅大戏”就随着黑猪肉浓汤凝块在锅里的融化拉开了大幕:浓汤和纯净水按照严格的2:1的比例放入锅中,往汤汁中添加一勺鸡精、三勺盐、两棵小葱、两块生姜和一颗红枣,提鲜加润色(严格遵循往年的先例),继而加入二分之一至四分之三袋“老干妈”特辣火锅底料逼出四川火锅特有的香辣味,然后搅匀、大火煮开,直至油豉、辣椒和肉汤交织成的香味伴随着汤汁煮出的滚滚水汽弥漫整个厨房,再改至小火慢煮,让其中的芳香素进一步溶解、释放,最后加入丸子和豆类食材盖上锅盖重新煮至沸腾,让丸子和豆类食材在汤汁中翻滚、融合、饱吸汁水。揭开锅盖后,就可以捞上来享用了。

如果觉得辣得不过瘾,或是觉得不够咸,或是觉得火锅太过油腻想要解腻,手研蒜泥、“川崎火锅蘸料”、“八宝花生酱”、“亨氏番茄酱”等都是调味的首选。不同口味的蘸料和蘸料组合为原本味道单一的火锅提供了各种味觉的变换,似乎无意中诠释了中国“和而不同”的文化主张。

涮完丸子和豆制品后,紧接着就是开大火涮蔬菜和羊肉卷,此时,时间的拿捏对口感的影响尤为重要。羊肉卷涮嫩还是涮老,全凭个人的喜好。想想,吃火锅的乐趣恰在这里:将烹制食物的自由权最大限度地交还给每个人,我们在“吃”的时候也能享受“制作”的快乐。

幸运飞艇app加盟官网越是弥足珍贵的美味,外表看上去,越是平常无奇。不同的食材在同一锅浓汤里相逢,不仅是味蕾与神经电光火石的碰撞,也是情感与岁月阔别已久的聚首。

到了国外才知道新年火锅的意义。每家都会做,只不过味道各不相同……

幸运飞艇app加盟官网但是,无论脚步走多远,在我的脑海中,只有新年火锅的味道熟悉而真切,到了顽固的地步。它就像一个味觉定位系统,一头锁定了各奔东西的人,另一头则永远系着记忆深处的温馨厨房……

幸运飞艇app加盟官网今年的火锅,缺席了因脑溢血过世的爸爸,又会涮出怎样的味道?(支冠一)

融媒体编辑 卢化福

掌上淮安

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